一品红酒----如何品葡萄酒之二

    又到了周末,让我们接着来品酒,享受生活。上次讲了瓶子,如果你哪天经过一个经营葡萄酒的商店,不妨去转转,看看能否通过不同的瓶子,猜到里面是什么种类的葡萄酒。讲完瓶子,我们该谈谈杯子了。
    喝葡萄酒一般用高脚杯,但实际上高脚杯的种类特别多,不同的酒要用不同的杯子,喝法也各不相同。虽然用错了杯子酒照样可以喝,但是效果会略差。很多酒品质和口味只差了一点点,价格可能差出去两三倍,随便用一个不合适的杯子,这点细微的差异就感觉不出来了。酿酒的人会觉得你糟践了他精心酿制的美酒。而且用错杯子也显得没文化,就好比上身穿了西装,下面配条运动裤,让人感觉怪怪的。

    酒杯有大小之分和形状之别,之所以不同的酒用不同的杯子,是因为酒的特性各不相同,而不是矫情。先讲讲喝红酒的酒杯,一般用两种,容积都比较大。常用的一种是“肚子”比较大,上面稍微收口的那种酒杯,因为它的形状像郁金香花苞,也称为大郁金香型。

图一 大郁金香型

    喝红酒时,需要等它的味道蒸出来,一边闻,一边喝。因此,酒杯的容积要大,这样便于它挥发。有时候为了帮助它挥发,手要不断地转动杯子。杯口略为收小,是为了防止转动杯子时酒洒出来。此外,还有一种喝红酒的杯子容积也很大,但是杯口处是直的,这是为了方便酒的味道慢慢挥发。

红酒在饮用之前,需要醒一段时间,主要是让它升到合适的温度(一般10-20度),酒的醇香开始挥发,同时让它和空气接触,有一点点氧化,这时酒的层次感才能慢慢品出来。喝红酒时,一般先会给主人倒上一小口尝尝,得到主人的认可后,才会给每一个人倒上。

    红酒一般每次倒上4-6盎司,大约120-180毫升,占到杯子容积的一小半到一半。喝的时候要一口一口地慢慢喝,绝不能一口“干了”。喝之前,先要摇一摇,看看红酒在杯子上留下的印迹(挂杯),好的酒在杯子上留下的痕迹像是油状的,比较厚实,差的酒留下的是水状的。

    接下来,要享受它的味道,可以将酒杯45度角端起,放到鼻子前轻轻闻一闻,在体会完酒香之后,轻轻嘬一口,体会一下味道,然后不大不小地喝上一口,在口中体会它里面复杂的味道,之后再喝下去。

    喝红酒时,一般配红肉,这也比较好记。所谓红肉就是猪牛羊肉,因为红肉中脂肪较多,尤其是烤的肉,油脂更是渗了出来。红酒是酸性的,而且酸度还不低(一般PH值都在3-4之间),里面含有醋酸(乙酸),醋酸和油脂发生化学反应后,生成乙酸乙酯,是我们美食天然的香味来源。

    接下来讲讲喝白葡萄酒的用杯,一般用容积较小的杯子,满杯也就装4-6盎司。杯子的形状有两种,一种是抛物线形的,另一种是比较细小一点的郁金香形的。白葡萄酒用小杯的原因是需要低温品尝,一般温度在0-10度,不能超过10度,有时在夏天甚至可以喝零度以下的白葡萄酒。

图二 白葡萄酒杯

        因此,如果杯子太大,每次倒得太多,还没有喝完,温度就上去了,味道就不好了。每次倒白葡萄酒不能超过2盎司,喝完了再加。白葡萄酒喝的是清洌甘美的感觉,这种醇美和红酒的丰富大不相同,因此喝的时候不要乱晃杯子,轻轻端起来喝一口,再把杯子放到一旁就可以了。

        白葡萄酒在喝的时候先要冷却,一般在小冰桶里先放上20分钟,或者在冰箱保鲜区放上半小时。如果一瓶酒一次没有倒完,要放回到小冰桶里。喝白葡萄酒时,一般配以海鲜或者禽类的白肉,因此记住白酒配白肉就可以了。为什么吃海鲜和白肉时要配白葡萄酒,而不是红葡萄酒呢?因为红酒味道太重,掩盖了白肉的鲜味,而白葡萄酒清醇的味道,正好给白肉点缀一下。

图三 白葡萄酒杯


        香槟酒作为一种特殊的白葡萄酒,喝起来要用特殊的杯子。一般有两种喝香槟酒的杯子,一种是非常细长、开口很小的杯子,另一种是非常扁平的大开口杯子。为什么会用这两种非常极端的杯子呢?因为香槟酒里有气泡,用细长杯子的原因是让气泡不要一下子喷出,来,一边喝一边体会,在坐下来吃正餐时,要用这种杯子。

图四 香槟杯

    扁平敞口的杯子目的正相反,反而要让气泡冒出来,增加轻松喜庆的气氛。因此在站立酒会上,或者正式宴会开场前的接待时间(Reception),大家有时先喝点香槟暖暖场,使用扁平的酒杯。你在有些电影中可能看到过,在招待会上,用这种扁平香槟杯层层摞起来,从上往下倒酒,也是为了烘托气氛。在站立酒会上也可以使用细长酒杯装香槟,但是在正餐上很少使用扁平香槟杯。

图五 香槟杯

    讲完酒杯,接下来聊聊上酒的次序,一般法国正餐有四道酒,次序是由浅到深,由淡到浓。先上的是香槟,一般度数只有12-13度,大家喝着聊聊天,吃点开胃菜。第二道是白葡萄酒,配凉菜,凉菜一般是海鲜、蔬菜、禽类等等。等到正餐主菜上来时,一般配以红酒。

    法国波尔多红酒的度数一般是13.5度,罗纳河谷的一般在15度左右,美国的赤霞珠或者波尔多混酒会在14-15度左右,它们配牛排、羊排等烤制的肉类非常合适。最后吃完饭吃甜点时,配以甜点酒,比如葡萄牙的波特酒,加拿大冰酒,法国、西班牙或者美国的甜点酒等等。个别大餐因为菜的道数非常多,会配以五种,极个别时候甚至有六种以上的酒(这种情况很少出现,因为太多种不同的酒喝下来,一般人会醉的)。如果配以两种红酒的话,则先上淡的,再上浓的。

    品尝葡萄酒是一种享受,大家喝的时候点到为止,最后畅快淋漓就好。如果上来就推杯换盏,大口牛饮,最后喝到桌子底下,就有失身份了。对品酒有兴趣的朋友可以直接联系一品吃吧(微信号见下面)组织,从干红开始,请最先报名的读者朋友在上海自贸区的酒庄进行品尝。

 

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